Ricetta originale passo passo
Per 1 cassata di 2 kg
Ingredienti
Per il pan di Spagna (teglia 20-22 cm)
- 5 uova
- 150 gr zucchero
- 75 gr farina
- 75 gr fecola di patate
Per la crema di ricotta:
- 1 kg ricotta
- 400 gr zucchero
- gocce di cioccolato a piacere
Per la bagna al rum:
- 100 ml acqua
- 50 gr zucchero
- 3 cucchiai rum
Per il marzapane:
- 100 gr farina di mandorle
- 100 gr zucchero a velo
- 20 ml acqua
- 1 pizzico colore alimentare verde pistacchio
Per la glassa di zucchero o fondente:
- 300 g di zucchero semolato
- 90 ml di acqua
- 45 g di glucosio
Per la ghiaccia reale:
- 200 gr zucchero a velo
- 1 albume
- 1 goccia di succo di limone
Per decorare:
- frutta candita assortita
- confettini argentati e/o dorati
NOTA: la cassata siciliana va’ assemblata nel tipico stampo a svasare in alluminio, simile a quello della pastiera napoletana, ma con il gradino.
PROCEDIMENTO
COME FARE LA CASSATA SICILIANA
Il GIORNO PRIMA preparate il pan di Spagna. E’ importante che il pan di Spagna riposi una notte perché altrimenti si sbriciola al taglio.
Lo stesso giorno mettete la ricotta in un colapasta con sotto un piatto fondo e tenetela in frigo per tutta la notte in modo che perda il siero in eccesso.
Il GIORNO SEGUENTE passate la ricotta al setaccio e aggiungete lo zucchero. Mescolate e aggiunte le gocce di cioccolato.
Preparate la bagna al rum mettendo in un pentolino l’acqua con lo zucchero. Non appena lo zucchero si sarà sciolto, togliete dal fuoco, aggiungete il rum e lasciate intiepidire.
Affettate il pan di Spagna a fette spesse mezzo centimetro circa.
Preparate la pasta di mandorle facendo sciogliere lo zucchero in un tegamino con l’acqua a fuoco lento. Appena lo zucchero inizia a filare togliete il tegamino dal fuoco e versate la farina di mandorle, lavorandola finché il composto non diventi liscio e compatto. Versate l’impasto su un piano inumidito e lasciate riposare. Sciogliete in poca acqua il colorante alimentare verde e versatene qualche goccia sulla pasta. Lasciate riposare un po’ e infine stendete l’impasto con un mattarello cospargendolo con dello zucchero a velo. Realizzate una striscia larga 5 cm circa.
Tagliate alcune strisce di pan di spagna per realizzare n. 6 trapezi dallo spessore di 0.5 cm e successivamente fate la stessa cosa con la pasta di mandorle.
Spolverate la teglia della cassata con dell’amido e disponete i trapezi di marzapane sul bordo alternando con quelli di pan di Spagna.
Disponete delle strisce di pan di Spagna sul fondo e tappate gli eventuali buchi. Con un pennello applicate la bagna al rum sul pan di Spagna (sia sul fondo che sui bordi) evitando il marzapane.
Versate la crema di ricotta nello stampo e livellate. Coprite la ricotta con le altre strisce di pan di Spagna ricordando di bagnare con la bagna la parte che va all’interno. Tappate tutti i buchi con il restante pan di Spagna.
Mettete la cassata in frigo per una notte intera.
Il TERZO GIORNO, capovolgete la cassata su un vassoio e ricopritela con una glassa di zucchero chiamata fondente.
Mettete in un pentolino aggiungete acqua, zucchero semolato e glucosio. Accendete la fiamma e mescolate attendendo che lo zucchero si sciolga.
Dovrete continuare a mescolare dovrete attendere che il composto arrivi a 115°C. Se avete un termometro, quindi, utilizzatelo. Se non lo avete, però, non preoccupatevi! Capirete che il composto è arrivato alla giusta temperatura perché diventerà trasparente e inizieranno a formarsi delle bolle. A questo punto spegnete la fiamma e versate il composto all’interno di una planetaria o di una ciotola. Utilizzando una frusta o delle fruste elettriche lavorate il composto così da farlo freddare arrivando alla temperatura di 60°C. Anche in questo caso, però, senza termometro potrete comunque capire di essere giunti alla temperatura corretta perché lo zucchero fondente inizierà a diventare bianco e sarà ben liquido ma inizierà a prendere consistenza.
Adesso lo zucchero fondente è pronto per cui potete glassare la cassata siciliana!
Riprendete la cassata e procedete, quindi, a glassarla.
Questa operazione è un po’ delicata. Dovrete, infatti, versare dapprima un po’ di zucchero fondente al centro della cassata. Subito con una spatola spargetela per tutta la base così da creare uno strato omogeneo. Dovrete essere veloci in questa fase perché lo zucchero fondente si solidifica abbastanza velocemente.
Fatto questo potete glassare i bordi. Sempre utilizzando una spatola prendete un po’ di zucchero fondente e passatelo sui bordi. Anche in questo caso cercate di essere rapidi in questa operazione così da avere un risultato perfetto!
Tenete momentaneamente da parte o rimettete per qualche minuto in frigo così da far solidificare del tutto la glassa.
E poi decorate con ciliegie, mandarino, cedro, zuccata e pere candite.
Per dare un tocco di brillantezza aggiungete dei confettini argentati o dorati e se volete, decorate con la ghiaccia reale.
Per la ghiaccia reale: montate a neve l’albume incorporare delicatamente lo zucchero a velo e il succo di limone fino a quando sollevando la frusta si formerà un nastro colante e sarà diventato completamente bianco.
Mettete la cassata siciliana in frigo per un paio d’ore e consumatela entro tre giorni. Buon appetito! 😋
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